Чем можно легко заменить дрожжи – описание лучших альтернатив

Дрожжи – это неотъемлемый ингредиент многих изделий из теста, особенно хлеба. Они отвечают за подъем теста, делая его мягким, пушистым и ароматным. Но что делать, если прямо сейчас нет дрожжей под рукой или не хочется использовать их в своей кулинарной практике? Чем можно заменять дрожжи, чтобы не потерять или хотя бы приблизиться к их эффекту? Существуют альтернативные варианты, которыми заменяют дрожжи.

Применение дрожжей

В производственных условиях дрожжи применяются в разнообразных сферах. В домашних – только для приготовления теста для хлеба и других подобных изделий. Помимо кулинарных областей, они встречаются в генетических исследованиях, молекулярной биологии.

Хлебопечение

Для приготовления теста для хлеба используются гранулированные сухие активные дрожжи. Производство происходит путем спиртового брожения, в процессе которого образуются множество вторичных метаболитов. Именно эти вещества придают всем знакомые вкусовые и ароматические качества. Хлеб поднимается за счет формирования пузырьков углекислого газа, также благодаря эффекту появляется губчатая структура и мягкость.

Виноделие

В природе дрожжи находятся на плодах винограда в виде светлого налета на поверхности. В виноделии применяется преимущественно вид Saccharomyces cerevisiae, отличающийся высокой этанолоустойчивостью, так как в результате брожения сахара мякоть, косточки и кожура превращаются в этанол.

Вторичные метаболиты и соединения дрожжей придают вину в процессе созревания аромат и вкус. Когда достигается порог токсичности этанола, то брожение заканчивается.

Для крепких сортов используются хересные дрожжи.

Пивоварение

Для создания пива берут зерна с большим количеством крахмала, однако с небольшим содержанием дрожжей. В связи с этим проводится гидролизование с помощью амилаз, которые образуются в зернах при прорастании. Из полученного солода делают сусло, сбраживающееся одной из категории пивных дрожжей:

• низового брожения – начинают развиваться при 6-10 градусах, после оседают на дно ферментера;
• верхового – собираются на поверхности сусла, способны выдерживать высокие концентрации спирта и температуры от 14 до 25 градусов.

Квасоварение

Технология производства квасоварения идентична пивоварению. Отличие заключается в применении ржаного солода вместо ячменного. Его смешивают с мукой и сахаром, заливают водой и ждут формирования сусла. Также помимо дрожжей добавляют молочнокислых бактерий.

Изготовление спирта

Спиртовое брожение необходимо для образования этанола с помощью водных растворов углевода путем реакции с дрожжами как видом метаболизма.

В области биотехнологии спирт производят из дешевых источников углеводов, которые разрушают кислотой или амилазами. Затем выполняют брожение с помощью дрожжей Saccharomyces, специально модифицированных для ксилозы.

Медицина

Высушенные пивные дрожжи являются сырьем для изготовления лекарственных препаратов и БАДов. Так, долго пользовался популярностью Гефефитин, укрепляющий иммунитет.

Вид Saccharomyces boulardii встречается в препаратах, нацеленных на поддержку и восстановление флоры желудочно-кишечного тракта. S. boulardii помогает при детской диареи острой формы, а также снижает риски ее появления, уменьшает количество сокращений мускулатуры кишечника.

Чайный гриб

Исконно русское изобретение чайный гриб – ассоциация дрожжей совместно с уксуснокислыми бактериями. Используются преимущественно следующие виды:

• Brettanomyces bruxellensis;
• Candida stellata;
• Schizosaccharomyces pombe;
• Torulaspora delbrueckii;
• Zygosaccharomyces bailii.

В чайном грибе отмечаются антимикробные свойства.

Коммерция

Сухие дрожжи – постоянный гость мучного отдела в магазине. Производство продукта сопровождается добавлением минеральных добавок и ферментов.

Живые дрожжи на полках супермаркетов встречаются гораздо реже, поэтому в домашних условиях для готовки применяют в основном сухие.

Продукт в сочетании с уксусом и кислыми веществами создает реакцию, которая позволяет подниматься тесту и делать выпечку воздушной.

Можно ли заменить обычные дрожжи на сухие

Сырые, свежие или прессованные дрожжи представляют собой продукт, образованный брожением живых микроорганизмов. В составе много жирных кислот, цинка, калия, фосфора, железа, присутствуют витамины B, H, E. Используются в сдобном тесте в качестве биологического разрыхлителя. Необходимо 40 грамм на килограмм муки.

В сухих отсутствует влага. Различают два вида:

• активные – объединяют с теплой водой и сахаром;
• моментальные – сначала смешивают с мукой.

Необходимо 11 грамм на килограмм муки.

В рецептах обычно указывают сухой вид, но иногда встречается свежий. Можно ли один продукт заменить другим? Нужно соблюдать пропорции: 3 грамма свежих вместе грамма сухих. Это касается выпечки. Если речь идет о приготовлении браги, то пропорция будет 1 к 5. Для самогона берется 1 к 6.

Но не всегда эти продукты взаимозаменяемы. Например, для приготовления булочек подходят только свежие дрожжи.

Ключевые отличия

Виды дрожжей имеют ряд отличий. Для прессованных характерно:

• маленький срок годности. При комнатной температуре показатель составляет 24 часа, в холодильнике – до 12 суток;
• хранение в упаковке, которая позволяет «дышать»;
• производство в форме блоков;
• активизация путем измельчения и размешивания в воде с температурой не более 42 градусов;
• развитие опары за 7 минут;
• выпуск в бурых, светло-кремовых оттенках. Изготовление мажущихся, крошащихся, липких, нелипких форматах. Производство с разной подъемной силой и осмотолерантностью.

Свежие больше подходят для приготовления хлеба, пирожков, булочек.

Для сухих характерно:

• срок годности составляет от 1 до 2 лет;
• хранение в герметичном пакетике на теплой полке;
• активизация путем добавления в теплую воду без перемешивания. Быстродействующие замачивать и выдерживать не нужно;
• развитие опары за 15 минут;
• выпуск в гранулах или порошке.

Сухие больше подходят для приготовления слоеного дрожжевого теста, основы для пиццы, булочек для гамбургеров.

Прочие заменители дрожжей

Если нет желания добавлять ни сухие, ни прессованные дрожжи, можно прибегнуть к альтернативным вариантам.

Пищевая сода

Сода – отличный заменитель для сдобного теста. Ее следует объединять с кислой средой, чтобы спровоцировать выделение газа, в большинстве случаев используют столовый уксус или кефир. Также допускается добавлять:

• лимонку;
• пахту,
• скисшее молоко;
• рассол;
• винный уксус.

Продукт разрыхляет тесто и делает булочки, бисквиты, оладьи, пиццу воздушными.

На килограмм муки необходимо 2,5 чайной ложки пищевой соды и 2,5 столовой уксуса.

Кефир

Лучше брать прокисший кефир или подходящий к истечению срока годности. Перед приготовлением рекомендуется его нагреть с целью ускорения молочнокислых бактерий. Важно понимать, что во вкусе готовых изделий может прослеживаться небольшой вкус кислоты. Если в рецепте присутствуют еще и другие жидкости, то от них стоит отказаться, добавив больше кефира.

Оладьи, блины и пирожки получатся идеальными при использовании этого молочного продукта.

Закваска

Самый долгий способ, поскольку закваска готовиться несколько дней. Правда, срок хранения практически бесконечный. Как сделать правильно:

1. Объединить 50 грамм муки и 50 миллилитров воды.
2. Получившуюся массу обернуть пакетом и проколоть отверстия.
3. Поставить в теплое место.
4. На следующий день развернуть пакет, снова добавить к смеси столько же муки и воды, поставить в тепло.
5. На следующий день «подкормить» такими же пропорциями.
6. Спустя 12 часов убрать в прохладное место, продолжать смешивать с мукой и водой в течение 3 дней.
7. После финальной «подкормки» подождать 12 часов, то есть пока закончится процесс брожения, замешать тесто.

Поднимание длится около 14 часов.

Закваска на яблочном соке

К данному варианту прибегают в летне-осенний сезон. Главное правило – яблочный сок должен быть натуральным из свежих фруктов. Пакетированные напитки слишком концентрированы и могут содержать примеси. Как сделать правильно:

1. Объединить один стакан сока и 2 столовые ложки пшеничной муки.
2. Перемешать массу и поставить в теплое место.
3. Через 24 часа, когда процесс брожения подойдет к финалу, еще раз перемешать.

Закваска на яблочном соке больше всего подходит для изготовления хлеба. Одна столовая ложка смеси на килограмм изделия.

Срок хранения заменителя составляет 7 дней.

Закваска из картофеля

Понадобится два небольших клубня. Как сделать:

1. Отварить картошку.
2. Очистить от кожуры и натереть.
3. Добавить в нее стакан воды, столовую ложку сахара и отправить настаиваться на сутки.
4. Затем «подкармливаем» столовой ложкой муки.

Через 12 часов закваска из картофеля будет готова.

Разрыхлитель

Разрыхлитель, или кондитерский порошок, совмещает в себе пищевую соду, муку, кислотный элемент. Вступая в контакт с влажной средой, начинается реакция, во время которой вырабатывается углекислый газ, поднимающий выпечку. Вкус разрыхлителя совсем не ощущается в готовом изделии.

На килограмм муки необходимо 25 грамм пекарского порошка.

В заключение, хотя дрожжи считаются одними из ключевых ингредиентов при выпечке, существует альтернативные варианты, которые могут быть использованы для достижения аналогичного эффекта.