Желатин представляет собой достаточно распространенный загуститель, который кондитеры применяют для изготовления десертов. С его помощью готовят муссовые торты, желе, мармелад и многое другое. Однако иногда возникает вопрос, чем конкретно можно заменить желатин. Чтобы подобрать адекватную альтернативу, требуется ориентироваться на рецептуру того или иного блюда. Немаловажное значение имеет соблюдение пропорций.
Возможность замены желатина в кулинарии
Желатин представляет собой белковый продукт, который имеет животное происхождение. Его делают из костей, шкур, сухожилий путем долгого кипячения. Этот продукт содержит много коллагена и других ценных веществ. Потому он считается довольно полезным.
К основным характеристикам желатина относят следующее:
- продукт имеет животное происхождение, потому его не используют веганы и вегетарианцы;
- в продаже есть желатин 2 видов – листовой и порошковый;
- для измерения силы желатина применяются блюмы;
- вещество имеет высокую калорийность – в 100 граммах присутствует 350 килокалорий;
- готовая масса отличается нежной и прозрачной текстурой;
- желатин характеризуется специфическим привкусом – при добавлении большого количества вещества в кондитерские изделия могут меняться их вкусовые качества;
- вещество долго застывает;
- температура застывания является невысокой – составляет +15 градусов и меньше;
- при параметрах выше +25 градусов вещество тает;
- продукт отличается термообратимостью – при нагревании массы она растает, при охлаждении вещества оно снова станет густым.
Чтобы правильно заменить желатин в домашних условиях, стоит выбирать аналоги с похожими свойствами. При этом в равных пропорциях заменять загустители нельзя. Каждый желирующий агент обладает разной силой действия. Потому его введение имеет свои особенности.
Пять аналогов желатина для использования в кулинарии
Применение желатина в кулинарии имеет свои особенности. Чтобы подобрать адекватную замену, важно учитывать свойства продуктов.
Агар-агар
Это самый распространенный аналог желатин. Его получают из стенок красных водорослей. Агар-агар лишен особого вкуса, запаха и цвета. При растворении в жидкости вещество помогает получить полупрозрачное желе.
Как и оригинал, продукт допустимо использовать для эмульгирования, желирования, гелеобразования. Этот заменитель обладает растительным происхождением, потому его могут применять веганы и вегетарианцы. В Азии вещество часто применяют для приготовления выпечки, желе, заварного крема. Также оно входит в состав муссов, варенья, баварской пасты. Также продукт допустимо добавлять в чизкейки.
Агар-агар отличается более плотной текстурой. Потому важно соблюдать пропорции. Для замены порошкового желатина стоит использовать такое же количество агара в виде порошка. При потребности рекомендуется регулировать количество жидкости. Готовый продукт не требует хранения в холодильнике. Как и желатин, агар-агар изготавливают в форме сухого порошка. Также его делают в виде хлопьев, пластин, крупки и нитей.
Пектин как замена желатина
Это растительное пищевое волокно, которое присутствует в клеточных стенках множества плодов. В большинстве случаев пектин делают из цитрусовых фруктов и яблок. В магазинах представлен продукт в форме хлопьев или порошка. При нагревании массы с сахаром и кислотой удается получить густую студенистую массу.
Если сравнивать с желатином, пектин отличается более липкой и клейкой текстурой. Во время приготовления он может приобрести консистенцию сиропа. Пектин часто добавляют в гелеобразные сладости для вегетарианцев. Также его кладут джемы и желе. Этот вид пищевых волокон подойдет для людей, которые соблюдают кето-диету. Этот рацион включает слишком мало углеводов.
Подобно агар-агару, пектин перед добавлением в блюдо рекомендуется прокипятить. Благодаря этому он приобретет гелеобразную консистенцию. При этом указать точные пропорции непросто. Начинать стоит с половины объема и постепенно добавлять по необходимости. В случае применения пектина вместо желатина важно учитывать, что застывает он чуть сильнее, чем оригинал. К тому же для активации его свойств требуется сахар. Потому пектин добавляют исключительно в десерты.
Крахмал
Этот продукт допустимо использовать для замены желатина в некоторых десертах – тортах, пирожных и других. В большинстве случае в кондитерских изделиях применяют кукурузный крахмал, поскольку он обладает нейтральными вкусовыми качествами и запахом.
Крахмал помогает загустить любые курды и муссы. Его можно применять для приготовления фруктовых и ягодных прослоек для тортов. Для равномерного растворения крахмала в блюде его стоит разбавить небольшим количеством воды и только после этого использовать. Вещество начинает действовать в том случае, если его немного проварить. При этом стоит все время помешивать массу, чтобы избежать образования комков.
Гуаровая камедь (Е412)
Это вещество представляет собой белый порошок, который легко растворяется в воде. Его получают из гуаровых бобов, которые растут в Пакистане и Индии. Это гипоаллергенное вещество, которое не приносит организму человека вреда. С помощью гуаровой камеди удается повысить вязкость продуктов. По сути, это наиболее востребованная пищевая добавка в промышленности.
Этот продукт допустимо использовать для стабилизации джемов, желе, мороженого. Также его добавляют в разные соусы и йогурты. Для получения стабильной массы требуется использовать 8 граммов камеди на 1 литр жидкости.
Рожковая камедь (Е410)
По консистенции и интенсивности действия рожковая камедь во многом похожа на гуаровую. Ее получают из плодов рожкового дерева, которое растет в Средиземноморье. Это разрешенная добавка, которая выпускается в виде желтоватого порошка.
Рожковая камедь существенно увеличивает вязкость продуктов. При этом она растворяется в жидкостях с температурой не меньше +85 градусов. В отличие от желатина, вещество сохраняет свои характеристики в соленой и кислой среде.
С помощью рожковой камеди можно готовить желе, мороженое, прослойки на основе фруктов или ягод. При этом на 1 литр жидкости рекомендуется применять 15 граммов вещества.
Заменять желатин допустимо самыми разными продуктами. При этом важно учитывать рецептуру блюда и четко следовать пропорциям. Только в этом случае удастся получить нужный результат.
Рекомендуем также почитать
Чем можно легко заменить агар-агар – топ-10 альтернатив для разных рецептов
Чем можно легко заменить пектин в разных рецептах – топ-6 альтернатив
Чем можно заменить мед – топ-15 лучших аналогов для разных рецептов
Чем можно заменить глюкозный сироп в домашних условиях – топ-11 альтернатив
Чем в домашних условиях можно заменить бальзамический уксус – лучшие аналоги
Чем именно можно заменить крахмал – топ-6 лучших альтернатив для разных блюд
Чем можно заменить мучное и сладкое – лучшие аналоги и как их употреблять
Чем можно легко заменить ванилин – описание топ-12 альтернатив
