Чем отличается ряженка от кефира: есть ли разница в напитках и какой продукт лучше

Кефир и ряженка — частые гости на обеденном столе и ингредиенты различных блюд. Их объединяет принадлежность к кисломолочным питьевым продуктам. На первый взгляд не понятно, чем ряженка отличается от кефира. Даже их вкус и консистенция похожи. Но каждый продукт готовится по отдельной технологии, обладает полезными свойствами и по-разному влияет на организм человека.

Содержание

Что такое кефир

Продукт пришел в русскую кухню с Кавказа, с исторических территорий Карачаево-Черкесской Республики и Кабардино-Балкарии.

Кефир стал в России одним из популярных кисломолочных продуктов в начале XX века. Его продавали в стеклянной полулитровой бутылке с зеленой блестящей крышечкой из фольги. Позже напиток распространился по советским, европейским и прибалтийским странам. Также его знают в США, Израиле, Японии и Австралии.

Кефир обладает густой консистенцией, немного кисловатым запахом. Во вкусе продукта чувствуется острота. На поверхности образуются пузырьки. В состав продукта входит молоко, дрожжи и молочнокислые бактерии.

Как делают кефир

Основу технологии производства продукта составляет молочнокислое и спиртовое брожение. Поэтому вкус получается кисло-острым. В качестве закваски используют кефирный грибок, похожий на белые зернышки риса.

Способ изготовления:

обычное или обезжиренное молоко и грибок сквашиваются при температуре +25 градусов в течение 12 часов;
готовую смесь перемешивают, охлаждают;
в течение 4-6 часов продукт созревает, в нем происходит спиртовое брожение.

На финальном этапе приготовления кефир остужают до +6 градусов, чтобы реакция остановилась. Готовый напиток разливают в тару.

Кефир готовят с добавлением полезных микроорганизмов: пробиотических бактерий, лактобацилл, усваивающих и не усваивающих лактозу дрожжей. Биокефир содержит ацидофильные и бифидобактерии.

Что такое ряженка

Продукт издревле известен в славянской кухне: белорусской, украинской и русской. Основу напитка составляет топленое молоко и закваска с молочнокислыми бактериями. Во вкусе ряженки чувствуется сладость.

В XVII веке готовили похожий продукт путем сбраживания молока и сметаны в теплой печи. При использовании сливок в качестве закваски получается варенец — родственный ряженке напиток.

Ряженка готовится только с помощью молочного брожения. Вкус и консистенция продукта зависят от вида закваски и рецепта, которые отличаются у разных производителей.

Как делают ряженку

Закваска для напитка, как и в кефире, состоит из микроорганизмов — термофильных стрептококков, болгарской молочнокислой палочки. Применение закваски ускоряет и позволяет контролировать брожение.

Способ получения ряженки:

фильтрованное и пастеризованное молоко выдерживают 5 часов при температуре +85–+99 градусов и постоянном размешивании;
готовое топленое молоко охлаждают до +40 градусов и добавляют в него закваску;
продукт бродит в течение 6 часов.

Брожение останавливают с помощью охлаждения так же, как при приготовлении кефира. Затем ряженка готова к употреблению и хранению.

Чем отличается ряженка от кефира

У продуктов разная технология производства. Ряженка готовится быстрее при более высокой температуре, поэтому считается самым чистым видом кисломолочной продукции. Приготовление кефира занимает больше времени из-за двойного брожения. Температура сквашивания молока и кефирной закваски повышается или понижается в зависимости от времени года.

Ряженка не бывает обезжиренной. Процент жирности продукта — от 2,5 до 6. Кефир готовится из молока с нулевой жирностью. Максимальный процент содержания жира — 3,5.

Разница в приготовлении и жирности объясняет характерные особенности вкуса, а также другие отличия, которые делают кефир и ряженку отдельными напитками.

По цвету

Кефирная закваска и молоко придают кефиру белый цвет и неоднородную консистенцию со сгустками. Ряженка имеет желтоватый, кремовый оттенок и образует пенку, так как изготовлена из топленого молока.

По калорийности

Количество калорий в напитках зависит от жирности. Ряженка жирнее, поэтому калорийнее. Также у продуктов отличается пищевая ценность:

Состав 100 граммов	Кефир	Ряженка
Белки	3 грамма	3 грамма
Жиры	0-3,2 грамма	6 грамм
Углеводы	3,5-4 грамма	4 грамма
Калории	45-55 килокалорий	84 килокалории

Состав питательных веществ ряженка унаследовала от своего главного ингредиента — топленого молока. Несмотря на большую калорийность, она усваивается лучше, чем кефир.

Какие полезные свойства

Оба напитка полезны благодаря молочнокислым бактериям. Ряженка более насыщена витаминами и микроэлементами, так как во время ее приготовления лишняя вода испаряется. Влияние напитка на организм:

укрепляет нервную систему, иммунитет и кости;
налаживает работу эндокринной системы;
ускоряет обмен веществ;
приводит в норму артериальное давление.

Ряженка является кисломолочным антиоксидантом. В ней содержится фосфор, железо, магний, витамины группы В, витамины А и С, Е и D. Стакан напитка на четверть восполняет суточную потребность организма в кальции. Его регулярное употребление снижает риск развития остеопороза у взрослых и способствует нормальному росту детей.

Кефир обладает похожими полезными свойствами. Напиток содержит витамины С и К, фолиевую кислоту, селен и цинк, оказывает антибактериальное действие благодаря лактобактериям в составе. Другие свойства продукта:

снижает влияние аллергенов;
содержит меньше лактозы, поэтому легче усваивается при непереносимости этого вещества;
полезен детям с девятого месяца жизни.

Кефир тоже укрепляет нервную систему, способствует восстановлению сил при хронической усталости и бессоннице. Прохладный напиток помогает утолить жажду в летний зной.

Сравнение преимуществ ряженки и кефира

Напитки представляют интерес для диетологии и пищевой промышленности. Исследования показали, что кефирная закваска позволяет сбраживать не только молоко, но и яблочный сок. В результате получается похожий на молочный, но фруктовый напиток.

Кефирные полисахариды обладают настолько сильным антибактериальным эффектом, что ими заменяют химические консерванты. Китайские ученые обнаружили корреляцию между употреблением кефира и замедлением развития злокачественных клеток при саркоме. Советский ученый И. И. Мечников считал его напитком молодости и долголетия.

Главные критерии, позволяющие оценить практическую пользу кисломолочных продуктов — восстановление пищеварения и борьба с лишним весом.

Влияние ряженки и кефира на желудочно-кишечный тракт

Ряженка восстанавливает полезную микрофлору кишечника, замедляет активность патогенных бактерий и не повышает кислотность желудка. Напиток действует мочегонно, выводит токсины и снижает отечность.

Кефир после второго брожения получает малую долю спирта, но достаточную для раздражения желудка. Напиток из кефирной закваски не рекомендуется пить при острой фазе язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрита, панкреатита. С другой стороны он полезен при запорах и синдроме «ленивого желудка».

Мнение эксперта

Карнаух Екатерина Владимировна

Закончила Национальный университет кораблестроения, специальность "Экономика предприятия"

Молочнокислые бактерии в составе обоих продуктов заставляют пищеварительный тракт интенсивнее выделять ферменты. Но ряженка оказывает более мягкое воздействие.

Эффективность ряженки и кефира для похудения

Полезное для снижения веса свойство обоих напитков — ускорение обмена веществ. Кисломолочный продукт из кефирной закваски более эффективен в борьбе с лишними килограммами, особенно с нулевым процентом жирности. Слабительный эффект напитка ускорит очищение от токсинов.

Открытая бутылка или пакет кефира должны храниться не более двух дней, иначе концентрация спирта повышается, что наоборот замедляет метаболизм.

Ряженка тоже полезна для похудения. Благодаря высокой калорийности она надолго дарит чувство сытости, а при дозированном употреблении цифра на весах не увеличится.

Максимально допустимое количество напитка из топленого молока в день — 500 грамм. Он заменяет перекусы между основными трапезами, сочетается с орехами и мюсли, а также помогает восполнить силы после тренировки в спортзале.

Преимущества ряженки и кефира в других случаях

Регулярное употребление кисломолочных продуктов полезно для здоровья кожи, волос и ногтей. Благодаря подавлению жизнедеятельности патогенной флоры в кишечнике замедляются гнилостные процессы, что благотворно влияет на организм в целом и предупреждает преждевременное старение.

О других полезных свойствах ряженки:

напиток с малым процентом жирности не влияет на уровень сахара в крови, его можно пить при диабете;
в сочетании со сливами, отрубями или инжиром помогает при запоре;
употребление продукта из топленого молока утром до завтрака нормализует давление при гипертонии, снижает риск развития атеросклероза.

Ряженка и кефир — средства народной косметологии. Из них делают маски для лица против проблем жирной кожи и питательные маски для волос. Напиток из кефирной закваски полезен при нарушении зрения и служит антипохмельным средством, если его выпить перед застольем.